如何煮完美的沙朗牛排–塔斯马尼亚辣椒酱

 

前几天，我收到了一封包含主题行的精彩且确凿的电子邮件“You know you are getting middle 年龄d when…”。这里有一些宝石：

• 您r houseplants stay alive — and you can’t smoke any of them.
• 您 find yourself 在 a garden centre and actually recognise the names of some plants.
• 您 keep more food than beer 在 the fridge.
• 您 hear your favourite song 在 a lift or shopping centre.
• 您’重新打电话给警察，因为隔壁那些该死的孩子赢了’调低该死的立体声音响。
• 您 don’在去酒吧之前在家喝酒可以省钱。
• 您发现自己说的话，“Whatever happened to… ?” and “我记得我们只有三个电视频道。”

啊我不会承认有多少人让我微笑以表彰…但我会承认我听到的话“Whatever happened to…” coming out of my mouth with alarming frequency these days.  无论发生什么事 discipline 在 schools?  无论发生什么事 glass milk bottles delivered to your doorstep as a matter of course? 无论发生什么事 Sunday lunch around the table at home with the whole family? 无论发生什么事 good manners? 无论发生什么事 the glamour of air travel? 您 get the picture…!

 

 

 

So…在生肉柜台后面有真正的肉店的超市发生了什么？我在南非长大，我记得每个超级市场都有一个柜台，柜台上摆满了切肉刀的巨大男子穿着白大褂的砍肉刀，他们的手像他们卖的火腿一样大，在肉带锯的刺耳声音中，与购物者愉快地聊天。熟悉的削减。他们可以告诉您在特定的日子里最好买什么肉。如何最好地烹饪特定的肉块；他们可以在你眼前为你的羊腿去骨。我不是在这里谈论高端熟食或昂贵的地方–我们在Checkers购物（这与Tesco在英国的路程差不多）。但是，一旦我们搬到伦敦，我很快就知道这不是英国超市出售肉类的方式。当然，您可以去怀特罗斯（Waitrose），那里有可爱的屠夫’由知识渊博的人组成的柜台–但是如果这超出了您的价格范围（这肯定是我们第一次来到英国时的价格！），您就被卡住了预先包装的肉，或者正在寻找优质，负担得起的附近屠夫（在伦敦的某些地区并不容易） ）

但是似乎有希望。几年前，英国连锁超市Morrisons推出了他们的“Market Street” concept –即在一家超市的单一屋顶下，有个体“market stalls” –像是适当的现场屠杀和鱼贩一样，由真正的员工组成，可以根据您的要求切东西并提供烹饪建议。我最近有机会在斯特拉特福德的商店试驾Family Butcher柜台，当时他们很热情地请我参加他们的英国牛肉食谱挑战赛。该商店最近推出了他们的 传统的英国牛肉范围，均来自英国的传统犬种，且年龄适当。英国最常用的肉牛是法国品种。相比之下，肖特霍恩（Shorthorn），赫里福德（Hereford）和阿伯丁安格斯（Aberdeen Angus）（莫里森（Morrison）在此范围内选择）等英国本土品种生长较慢且较小。由于英国寒冷的气候，他们还倾向于在肉中发展出良好的脂肪大理石花纹（因为脂肪是保持体内热量的一种手段），这会转化为更好的风味。莫里森（Morrisons）已与200位农民合作，使用在户外饲养并以母亲为食的动物来生产传统牛肉’牛奶和草，直到屠宰前3个月，才喂他们特殊的谷物饮食，以鼓励减少脂肪储备。然后将肉悬挂并干燥28天以增强其风味。

莫里森（Morrisons）最近邀请我来选择这种牛肉，并使用它来制作食谱。从来没有人拒绝挑战，我去了斯特拉特福·莫里森（Stratford Morrisons），该范围内的两个可用切肉是牛扒和牛lo。一看尼克’面对，做出了决定：牛lo！不同于通常打包的超市牛排通常太薄，屠夫问我们要切成薄片有多厚，这意味着我们可以获得适当的英寸厚的牛排，并且不会在锅中变干。我设法扔掉包装而没有注意到每公斤的价格–但是两块大理石花纹，英寸厚的牛in牛排才12英镑左右。我唯一打算与他们一起做的就是超级炒它们，以炫耀肉的质量–所以剩下的唯一问题是与他们一起服务什么？

 

 

打开包装盒之前，我从未听说过塔斯马尼亚胡椒 板对页上个月在托斯卡纳的糖果袋发现了一盒来自德国公司Smaromi的四个光滑黑色调味料盒。嗯，“塔斯马尼亚胡椒与普通黑胡椒有何不同？”，是我的第一个念头。当然，有相似之处。两种植物都属于 木兰科和the dried peppercorns look pretty similar. But they come from rather different plants – 黑胡椒 是印度的藤本植物， 塔斯马尼亚胡椒 是一种原产于澳大利亚的灌木。两者的果实都干燥以制成最终产品，但黑胡椒子坚硬且仅包含一个种子，塔斯马尼亚胡椒的外皮要柔软得多（您可以用脚后跟压碎它）并包含几个闪亮的黑种子。打开瓶子时的香气令人着迷，其复杂性几乎是花香的，但是’是最大区别所在的口味。最初的舌头确实确实有辛辣的花香气息。–但这几乎很快就被刺痛所取代，后来又几乎变得麻木了–比黑胡椒更像四川胡椒，非常非凡。我等不及要看奶油奶油沙司的味道了…

酱汁是一些很容易使我可以做的东西’相信人们实际上买了现成的–所以下面是我对经典牛排屋胡椒酱的看法。牛排本身实际上并不是很多菜，而是一种技术，所以代替菜谱，您将得到 炊具’完美的煎牛排的最佳秘诀.

1.  购买负担得起的最好的肉。当您煎牛排时，没有地方会藏有不好的食材，因此请确保获得最佳的–大理石很好，最好是干磨的。而且，一旦您将辛苦赚来的钱花在了一份优质牛排上，就不要通过在上面腌腌料来掩藏肉的质量！

2.  如果您喜欢中等稀有或稀有肉类，请将牛排切成一英寸厚；如果您喜欢中等或更佳的产品，请选择或更薄 。牛排越薄，外面变得很难烤，里面变得粉红色–所以越稀越就越喜欢牛排。

3.  使用重型铸铁锅，最好是带有脊的平底锅，并在添加肉之前对其进行预热.  将肉放在冷盘里只会鼓励它粘起来，因为它慢慢变热，您赢了’不要从真正的热锅中得到那种可爱的酥脆的烙印。将肉放在锅中时，肉应该发出嘶嘶声。如果没有’t，您的锅不够热。重型铸铁具有出色的保温性能，可提供非常均匀的热量分布，这正是您所需要的。

4.   不要给锅上油–在肉上刷一点油。 给锅加油只会使厨房冒着烟熏的危险，因为油会变热。然后用平底锅把油倒在山谷中，直到烹饪时才靠近肉。

5.  即将煮熟之前，用少许粗粒盐将肉盐腌。不，它不会使您的肉变硬，会吸收水分并帮助形成良好的脆皮– but don’在烹饪之前的数小时内，实际上就是在锅中调味。

6.  将肉放在锅中后，仅煮至未煮熟的表面上开始出现水珠，然后转动即可。只转动你的肉一次。 仅将肉翻一下会产生更好的结皮，以及漂亮的烧烤痕迹-

7.  通过用闭合的钳子夹住肉而不是用刀切成肉来测试熟度。  在锅中切肉只会释放出所有美丽的汁液，并使肉变干。在牛排馆里见过一块略切的牛排吗？迪登’不这么认为。而是用钳子把肉压一下。罕见的是，这种阻力应该像是在拇指基部的肉肉部分上推。适用于中等大小，例如按压您的手掌中央；并且做得好，例如按小指的手指（即非常用力！）

8.  不要吃东西直接从锅里拿出来– allow it to rest。烹调肉使肌肉纤维紧张–转化为坚韧的肉。从锅中取出煮好的牛排（重要–否则，它会继续烹饪！），然后将其放在铝箔下的温暖肉酱中约5分钟，然后再上菜。肌肉纤维会松弛，使牛排更嫩多汁。

祝您好胃口！

 

塔斯马尼亚奶油辣椒酱（2人份）

配料

1汤匙塔斯马尼亚胡椒粉（或代替黑胡椒粉）
2根葱花，切碎
15克咸黄油
1-2汤匙普通面粉
100ml牛肉汤（我使用Kallo Organic）
30毫升单霜
一杯白兰地（可选）

方法

轻轻碾碎花椒–他们应该保持相当矮胖，所以我用杵和臼而不是研磨机。

在一个小锅中加热黄油，一旦融化，加入葱。用中火煮至透明，柔软但不变成褐色。将面粉搅拌均匀，以吸收黄油中的所有水分。拌匀并煮几分钟（这会改善酱的味道）

一点一点地添加棒，用面粉混合物制成光滑的糊状，并在添加之间充分混合。慢煮，直到酱汁变稠到足以盖住汤匙的背面。

从火上移开，搅拌入奶油，胡椒粒和白兰地（如果使用）。塔斯马尼亚花椒将酱变成浓郁的暗粉红色– quite 在 triguing.

一如既往地将酱汁放在一边–如果愿意，可以像我一样做，并在盘子里加入一些用harissa烤的块根蔬菜以增色。

和成品？牛排很棒–嫩，多汁且充满风味。一世’d仅为了这些婴儿而去莫里森一家！胡椒酱是热和奶油的完美平衡 –比一般的辣椒酱稍热，但仍带有淡淡的花香。我现在可能会迷上塔斯马尼亚胡椒…

 

披露：  牛排是莫里森（Morrisons）提供的免费样品，而辣椒是Smaromi公司提供的免费样品。 板对页workshop 糖果袋。

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